春節期間，蛋黃松八味米、清明節馬蘭頭青、中秋節芥末鮮肉月餅。如今，南京西路805號的王家沙等傳統節日，總是排在王家沙前面。這個(gè)中國傳統品牌已成為網(wǎng)上名人小吃的代名詞。

這家中心店建于1945年，曾經(jīng)承載著(zhù)無(wú)數上海人的記憶，經(jīng)歷了幾十年的商業(yè)起起落落。曾幾何時(shí)，由于麥當勞、肯德基等外國快餐的飛落，這家店遭遇了危機。

小吃之王依靠什么突破？它背后的商業(yè)秘密是什么？

上海衛視紀錄片頻道和老名王家沙制作的財經(jīng)美食紀錄片，將于8月31日晚22：00在上海電視臺紀錄片頻道播出。

這部由上海電視臺導演沈弘執導的電影，經(jīng)過(guò)一年的拍攝，邀請了美食家顧嘉斌參演，不僅呈現了上海點(diǎn)心的舌尖，而且在過(guò)去75年的起起落落中恢復了這個(gè)上海老名字。

今天上午，在二樓喧鬧的王家沙總店里，紀錄片品味在一場(chǎng)關(guān)于王家沙的新聞發(fā)布會(huì )上，創(chuàng )意團隊分享了紀錄片的幕后故事。

1945年，曾任宣言廣告部主任的姚子秋在南京西路805號開(kāi)了一家心臟店，他的名字取自王家沙這個(gè)地名的同名王佳夏。

王家沙點(diǎn)心過(guò)去之所以出名，是因為著(zhù)名的四大名丹久負盛名，即鮮肉炒得更鮮美，鮮美的蝦仁，鮮美的豆醬糕點(diǎn)和香脆松散的黃面，在業(yè)界享有很高的聲譽(yù)。

而王家沙的日子，也在這些糕點(diǎn)、餛飩、糕點(diǎn)和黃光兩面排著(zhù)，一路上一帆風(fēng)順，走過(guò)了40年，直到八十年代末。

1989年，麥當勞和肯德基相繼登陸上海，餐飲業(yè)的布局也悄然發(fā)生了變化，當時(shí)小而小的品種王家沙顯然無(wú)法抵擋這兩種外國快餐的攻擊。

當時(shí)的王家沙總經(jīng)理蔡立新不能坐下來(lái)。

當時(shí)我只有一個(gè)信念，就是不能讓這個(gè)牌子的王佳沙把它倒在我手里！蔡立新，現在滿(mǎn)頭白發(fā)，早已在幕后，回憶起當年的情景，但仍有一顆心潮澎湃的心。

第二代老板走出校門(mén)，走進(jìn)王家沙的大門(mén)當學(xué)徒，對金字招牌有著(zhù)不同的感受。

就在大家都在想的時(shí)候，他突然想到，為什么不把江蘇和浙江人最喜歡的蝦蟹飯放在小吃攤上呢？

結果，上海外灘的第一個(gè)螃蟹粉湯球，打了一槍。他想出了一個(gè)聰明的主意--在大廳里拆蟹粉。

每天在大廳里，主人們都會(huì )靈巧地揮著(zhù)手，撕下螃蟹粉，剝蝦皮，吸引食客停下來(lái)看，王家沙的蝦兵蟹會(huì )突然成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)。

如今，王家沙這個(gè)老字號已多次更名，已成為上海和香港著(zhù)名的點(diǎn)心連鎖品牌，共有14家連鎖餐廳。

但它不愿意依靠它的前身的榮耀。我們不想成為網(wǎng)絡(luò )名人，我們只想變紅。王佳沙的新一代領(lǐng)袖蔡宏杰也對品牌的未來(lái)發(fā)展有著(zhù)清晰的認識--他知道，創(chuàng )新是傳統品牌利用風(fēng)浪、站在潮流頂端的唯一途徑。

我們有別人沒(méi)有的東西，我們得想辦法把它做得更好。這句話(huà)在王家沙的后面廚房里已經(jīng)聽(tīng)過(guò)無(wú)數次了。因此，有一種線(xiàn)上名人小吃被上海人追捧。

銀幕上的食物是誹謗的，但就像王家沙的發(fā)展一樣，這部紀錄片的拍攝并不順利。導演沈弘承認，這部紀錄片最初設想的是王家沙與上海城市記憶之間的關(guān)系，但最終她徹底推翻了自己的計劃。我不認為這才是真正的王佳莎。這個(gè)古老的名字之所以能在今天出現，是因為幕后有聰明才智的工匠更重要。我想看看他們。

因此，她重新收集資料，采訪(fǎng)了更多與商業(yè)有關(guān)的人，除了食物，還把她的注意力轉向商業(yè)，也讓紀錄片有了一個(gè)新的視角。

劇中主演的顧家斌也承認：在拍攝過(guò)程中，我深深地意識到，在拍攝過(guò)程中，沒(méi)有捷徑可以讓食品業(yè)取得成功，只有好的配料加上嚴肅的、最接近傳統的制作，才能恢復最真實(shí)的味道。王佳夏有著(zhù)對上海人的真愛(ài)的味道，舌尖上充滿(mǎn)了回憶。希望影片的上映能讓公眾了解上海的舊口味，也讓更多的人珍惜舊品牌的手工制作和認真制作。

資料來(lái)源：上海作家殷茵

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